Una poción de amor, una ayuda digestiva, un tentempié energético y un suntuoso capricho real. La mermelada ha desempeñado muchas funciones a lo largo de la historia. En esencia, la mermelada es un condimento a base de fruta, azúcar, ácido y pectina. Está estrechamente relacionada con las jaleas (que son más suaves) y las confituras (que son más corpulentas), pero no son lo mismo.
Hoy en día, la mermelada sigue siendo un alimento básico en el desayuno. Y aunque la mayoría de nosotros nos conformamos con la variedad casera o la comprada en la tienda, hay opciones de gama más alta, como la nueva mermelada de fresa de Meghan Markle, duquesa de Sussex, el primer producto de su marca de lifestyle American Riviera Orchard, que envió la semana pasada a sus amigos influencers en botes numerados individualmente, como si fueran un artículo de arte.
Independientemente de si eres un devoto de la mermelada o no, la evolución de la mermelada (desde un simple método utilizado para conservar la fruta a lo largo de las estaciones a un preciado manjar amado por la realeza) revela una rica (y a veces, no tan dulce) historia.
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Historia de la mermelada
Es difícil precisar los orígenes de la mermelada, ya que existen alimentos similares desde hace siglos. “La conservación con miel o azúcar era un método habitual en la antigüedad”, explica la historiadora de la alimentación Mary-Anne Boermans, autora de Great British Bakes [Grandes pasteles británicos] y Deja Food, y finalista del concurso Great British Bake Off.
Sin embargo, Boermans afirma que la primera receta conocida de mermelada se encuentra en el libro De Re Coquinaria [El arte de cocinar] de Apicio, escrito en el siglo IV de nuestra era, en pleno apogeo del Imperio romano. En él aparece membrillo triturado con miel, algo muy distinto de la mermelada que compramos hoy en día.
La miel se utilizaba mucho para conservar los alimentos (y sobre todo la fruta) en todo el mundo, señala la escritora gastronómica Sarah B. Hood en su libro Jam, Jelly and Marmalade: A Global History [Confitura, jalea y mermelada: una historia global]. La miel era barata, fácil de encontrar y tenía algunas propiedades antibacterianas naturales.
Pero el azúcar hace mejor mermelada. La caña de azúcar es originaria del sudeste asiático y no fue hasta que se introdujo en Persia, en algún momento entre los siglos III y VI de nuestra era, cuando se elaboró por primera vez la mermelada tal y como la conocemos hoy.
“Si se puede sugerir una nación como inventora de la confitura y la mermelada, la Persia sasánida, que ya cultivaba azúcar en el siglo VI d.C., es una buena candidata”, escribe Hood.
Cómo se extendió la mermelada
Varios siglos más tarde, las Cruzadas extendieron por primera vez el uso del azúcar en la cocina a la Europa medieval y Gran Bretaña, creando nuevas y exóticas formas de conservar la fruta y crear dulces, si uno podía permitírselo.
“El azúcar era raro y caro”, explica Boermans; “así que la mermelada era cosa de ricos y un símbolo de estatus”.
No es de extrañar, pues, que se convirtiera en el condimento preferido de la realeza. A finales del siglo XVII, el rey Luis XIV de Francia mostraba su mermelada como un lujo cuando servía a sus invitados en Versalles, con elaboradas muestras de confituras y mermeladas elaboradas con frutas cultivadas en sus jardines privados. Otra realeza famosa amante de la mermelada fue la Reina Victoria del Reino Unido, que da nombre al bizcocho Victoria: se trata, por supuesto, de capas de bizcocho dulce unidas con mermelada de fresa. Hoy en día, el palacio de Buckingham vende su propia mermelada de fresa.
Además de ser un dulce, la mermelada ha tenido otros usos a lo largo de la historia. El astrólogo y vidente Nostradamus escribió una receta para una “mermelada de amor” en su tercer libro, el Traité des fardemens et confitures, o Tratado del maquillaje y la mermelada, en 1555. Escribió que, si la comía una mujer, supuestamente induciría “un ardor en su corazón para realizar el acto amoroso”.
Para hacer esta mermelada, se necesitarían manzanas de mandrágora, ralladuras de varios minerales y la sangre de siete gorriones machos. El escritor gastronómico Hood apunta otras recetas de confituras y mermeladas que se han utilizado con fines medicinales a lo largo de la historia, sobre todo para tratar también problemas digestivos.
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El azúcar y el comercio de esclavos
Hasta finales del siglo XVIII, la mayoría de la gente preparaba mermeladas sin azúcar, debido a su elevado coste, pero la economía de la mermelada cambió al abaratarse el azúcar, como consecuencia directa de la mano de obra esclava utilizada en las plantaciones de las potencias coloniales europeas en el Caribe.
“En muchos sentidos, la mermelada es un producto colonial: de ahí procede el azúcar necesario para su elaboración”, afirma Rebecca Earle, historiadora de la alimentación, escritora y profesora del Departamento de Historia de la Universidad de Warwick (en Coventry, Reino Unido). La conexión, dice, la estableció originalmente el historiador Sidney Mintz, quien señaló que fue el trabajo no remunerado de hombres y mujeres esclavizados lo que hizo del azúcar un producto básico en lugar de un lujo en el Reino Unido.
“La clase trabajadora del Reino Unido solía consumir azúcar en forma de té muy dulce y pan untado con mermelada con alto contenido en azúcar y bajo contenido en fruta”, explica Earle; “en cierto sentido, ése fue el combustible de la revolución industrial”.
Puede que no tuvieran muchos nutrientes, pero sí las calorías necesarias para trabajar.
Símbolo de estatus
Hoy en día, se puede comprar mermelada en todo tipo de variedades y sabores, desde opciones económicas hasta conservas artesanales de edición limitada como la de Markle. La mermelada se rellena en los donuts, se unta en los pasteles, se aplasta entre las galletas, se pone en capas en los postres y, por supuesto, se sigue sirviendo tanto en las mesas de las cocinas como en las de la realeza.
Tal vez esa combinación de delicadeza real y comodidades domésticas es lo que llevó a Meghan, Duquesa de Sussex, a elegir la mermelada como primer producto de su marca.
Aunque es un artículo de lujo, la mermelada de Meghan se inspira en este sentimiento, mezclando la tradición real con los placeres sencillos del hogar.
Como dice Boermans, “nada capta mejor los sentimientos de nostalgia de la infancia que el pan y la mantequilla untados con mermelada”.
Este artículo se publicó originalmente en inglés en nationalgeographic.com.
Source: National Geographic