Bajo robles centenarios, en el suroeste de España, los oscuros cerdos ibéricos husmean en el suelo. Estos animales de raza pura acabarán convirtiéndose en jamón ibérico, uno de los productos de la gastronomía española más conocidos en el mundo por su significado cultural y su sabor.
Cinco Jotas es uno de los productores más respetados de este jamón; la empresa cría cerdos 100% ibéricos y sólo vende el jamón con la etiqueta negra regulada por el Gobierno, la marca más alta disponible para el jamón ibérico.
El tiempo que pasan los cerdos buscando bellotas es esencial para la calidad, el sabor y el precio del jamón. La bellota, la dehesa y la vida en libertad dan al jamón ibérico su sabor característico. Pero la frecuencia cada vez mayor de las olas de calor y las sequías en la Península Ibérica, donde la sequía dura ya cinco años, se traduce en un menor rendimiento de bellotas y pastos.
(Relacionado: ¿Cuál es el secreto del éxito de la dieta mediterránea?)
Sin bellotas ni dehesas, los cerdos tendrían que cruzarse o recibir piensos suplementarios como cereales y perderían parte del color, el aroma y la textura asociados al jamón de etiqueta negra. En Cinco Jotas, esta es una gran preocupación; los robles tardan 30 años en producir bellotas. El cambio por otra fuente de alimento rica en ácido oleico, como las aceitunas, haría que la carne se volviera amarga y picante.
“Cuando dependes totalmente de los recursos naturales, como es nuestro caso, siempre estás pensando, mirando, intentando predecir cómo va a ser. Como dependemos de la naturaleza, no podemos cultivarla”, dice María Castro Bermúdez-Coronel, directora de comunicación de Cinco Jotas y bióloga que vive en los bosques donde se alimentan los cerdos.
Cinco Jotas no está sola. En todo el mundo, las personas que producen nuestros alimentos se enfrentan a un tiempo desestabilizado por el cambio climático.
Y todo ello está cambiando no sólo la cantidad y la calidad de los alimentos que comemos, sino también el propio sabor.
(Relacionado: De la dehesa a la plaza: vida, venta y muerte del toro de lidia después del COVID)
Por qué las cosas saben como saben
Para describir el vino, los sumilleres utilizan el término francés terroir para describir cómo las condiciones ambientales como el suelo y el clima afectan al sabor de las uvas de vino. Pero el vino no es el único alimento con terroir.
Kathryn De Master, científica de recursos medioambientales de la Universidad de California (EE. UU.) explica que el terroir es algo más que los componentes ecológicos que intervienen en el sabor y la calidad de los alimentos. Terroir abarca también las prácticas sociales que intervienen en la elaboración de un alimento, como el modo en que los responsables de Cinco Jotas hacen todo el proceso de curación a mano, sin maquinaria.
Pero el término es fluido, porque hay muchos factores que influyen en el terruño de un alimento y en su sabor final.
El sabor, que se compone tanto de aroma como de gusto, empieza mucho antes de que cortemos en dados, curemos y cocinemos. Cuando probamos algo, reaccionamos a compuestos químicos específicos. La identificación de estas sustancias químicas nos ha permitido elaborar alimentos con sabor a fresa, sin dañar ninguna fresa en el proceso.
El suelo, los hongos, la temperatura, la humedad, la sombra… todo influye. Incluso las plagas influyen en el sabor de los productos, induciendo a ciertas plantas a liberar más sustancias químicas que atraen a los depredadores de las plagas o repelen a los propios insectos. Al aislar los compuestos, los científicos empiezan a comprender mejor los factores ambientales que influyen en ellos.
En el caso de alimentos como la carne y los lácteos, las plantas que comen los animales (y cuándo y cómo las comen) crean variaciones en la grasa, los compuestos químicos y el músculo.
(Relacionado: Ningún alimento o medicina puede hacer lo que el aceite de oliva)
El negocio del sabor
En Carolina del Norte (EE. UU.), Matt Schwab también piensa en el sabor. Schwab es propietario y criador de Hold Fast Oyster Co., que cultiva sus ostras en dos emplazamientos del río New. El agua es salobre, una mezcla de agua dulce y salada. Pero a medida que aumente el nivel del mar y suba la salinidad del río, el sabor de los dos lugares se irá pareciendo.
“Las ostras menos salobres tienen un perfil de sabor más complejo”, dice Schwab; “pero a medida que aumenta la salinidad, se pierde parte de ese sabor más sutil”.
Los compuestos del sabor de otros alimentos son muy sensibles a las fluctuaciones de humedad y temperatura.
Los estudios han demostrado que la temperatura influye más en el dulzor o la acidez de las fresas que el método de cultivo. Los días cálidos y las noches frescas aumentan el contenido de azúcar y ácido de la fruta, ambos necesarios para un sabor óptimo.
Del mismo modo, en Japón se ha demostrado que las floraciones tempranas impulsadas por la temperatura y las altas temperaturas durante la maduración influyen en el sabor de las manzanas. El nivel de acidez, la firmeza de la fruta y el contenido de agua han disminuido, lo que significa que las manzanas son menos crujientes y sabrosas.
En la provincia china de Yunnan, el té cultivado en una estación seca típica tiene mayores concentraciones de los compuestos que crean un té sabroso y de alta calidad, lo que significa que el producto debe cultivarse antes de los monzones. Sin embargo, Yunnan sufre una sequía extrema, por lo que es más difícil cultivar plantas de té en la estación anterior a los monzones, cuando la calidad es mayor.
Los queseros de Estados Unidos y Europa también se enfrentan a nuevos sabores. En Italia, las primeras investigaciones indican que es probable que disminuya la calidad del queso Bettelmatt, que depende en gran medida de los pastos alpinos donde pacen las vacas. En Francia, donde el queso está profundamente arraigado en la cultura, el Gobierno está considerando incluso la posibilidad de flexibilizar las estrictas normas que rigen a sus queseros. Estas adaptaciones se han hecho cada vez más necesarias a medida que los pastos y los establos de ordeño sufren con el calor más extremo.
Estos cambios en el sabor tienen repercusiones sociales; los agricultores que producen té durante la estación de los monzones obtienen entre un 30% y un 50% menos de ingresos porque las hojas son de menor calidad y tienen menos sabor. Para Schwab, el agua más caliente y salada aumenta el riesgo de enfermedades y la mortalidad de las ostras.
(Relacionado: Una dieta rica en ajo y cebolla podría reducir el riesgo de cáncer de mama)
Un futuro de sabor impredecible
No está claro cuál es el futuro del sabor, especialmente para los pequeños productores. En Carolina del Norte, Schwab está considerando opciones como la cría en aguas más profundas, menos susceptibles a los cambios de salinidad y temperatura. Pero eso también implica un método de cultivo completamente distinto, con equipos completamente diferentes.
Entre los bosques de robles, el personal de Cinco Jotas está acostumbrado a pensar en cómo preservar la raza. Llevan produciendo jamón desde 1867, y hay referencias al jamón curado ya en el Imperio romano, en la prosa de Marcial y en una proclama del emperador Diocleciano.
Desde 2014, investigadores contratados por Cinco Jotas estudian una enfermedad parecida a un hongo que mata más eficazmente a los árboles durante periodos prolongados de sequía. Algunos árboles son naturalmente más resistentes, y Cinco Jotas quiere ayudar a que esos se propaguen. Castro Bermúdez-Coronel confía en que los árboles viejos y macizos, que tienen sistemas radiculares expansivos mucho más resistentes que los pastos, sobrevivan a los cambios climáticos.
“La naturaleza se adapta a todo”, afirma; “se transformará, pero se adaptará. La naturaleza siempre se adapta a los nuevos cambios”.
Este artículo se publicó originalmente en inglés en nationalgeographic.com.
Source: National Geographic